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  新中国成立后,用白酒这一名称代替了以前所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原料多种多样,酿造方法也各有特色,酒的香气特征各有千秋,故白酒分类方法有很多。   

按最新的国家标准,将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。   

  白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。   

  其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。 下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。

  1、按所用酒曲和主要工艺分类

  在固态法白酒中主要的种类为:

  (1)大曲酒

  大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。   

  (2)小曲酒   

  小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。   

  (3)麸曲酒   

  这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。   

  (4)混曲法白酒  

  主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。   

  (5)其它糖化剂法白酒   

  这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。    

  固液结合法白酒的种类有:   

  (1)半固、半液发酵法白酒   

  这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。   

  (2)串香白酒   

  这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。

  还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。   

  (3)勾兑白酒   

  这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。    

  液态发酵法白酒   

  又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。   

  此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。   

  2、按酒的香型分   

  这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。   

  (1)酱香型白酒   

  也称为酱香型白酒,以茅台酒、郎酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。   

  (2)浓香型白酒   

  以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。   

  (3)特香型:惟“特香领袖”:四特酒独有,以整粒大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长,不上头、酒后不头痛,是酒之珍品。   

  (4)米香型白酒   

  以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。   

  (5)清香型白酒   

  也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。   

  (6)其它香型白酒   

  这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。   

  3、按酒质分   

  (1)国家名酒   

  国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、汾酒、四特酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。   

  (2)国家级优质酒   

  国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。   

  (3)各省,部评比的名优酒   

  (4)一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。   

  4、按酒度的高低分   

  (1)高度白酒   

  这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。   

  (2)低度白酒   

  采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。

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